„Trzecia fala kawy” (ang. third wave coffee) to określenie nawiązujące do rozwoju segmentu kaw speciality. To czas, w którym podejście do parzenia znacznie się zmieniło. Docenia się szlachetność ziaren, obróbkę, palenie, mielenie i parzenie. Zmieniło się podejście do picia, które stało się rytuałem. Nawiązuje do czasów, w których picie kawy było czasem relaksu i swego rodzaju rytuałem. Sprawdź, jak wyglądały trzy fale kawy!
Czym są koncepcje fal kawy?
Koncepcje „fal kawy” przypisuje się Trish Rothgeb. Polega na podziale podejścia konsumentów do produkcji, przygotowania i picia naparu. Każda fala to inne wartości i stosunek do kawy. Pierwsza fala to pierwsza połowa XX wieku. Dzięki wysokiej dostępności kawy rozpuszczalnej oraz produkcji mielonej na wysoką skalę kawa stała się codziennym napojem wypijanym praktycznie bezwiednie. Przygotowanie było proste, dostępność ogólna a wygoda parzenia przedkładana nad jakość. Jak można się domyślać, nie były to ziarna wysokiej klasy.
Druga i trzecia fala
Druga fala rozpoczęła się w okolicy lat 60 i trwała do 90. W tym okresie jakość kawy znacznie się poprawiła. Wzrosła również społeczna funkcja kawiarni. Picie kawy stało się okazją do spotkania. Pojawiły się również kawowe sieciówki. Klienci coraz częściej zaczynają zwracać uwagę na to, co piją. Powstaje również Speciality Coffee Association of America czyli stowarzyszenie, które starało się ustalić normy handlu kawami z wyższej półki.
Trzecia fala zaczyna się w latach 90 i trwa do teraz. Kawa stała się produktem rzemieślniczym, a konsument dużo bardziej wymagający. Skupienie na jakości, pochodzeniu, sposobie parzenia pozwala na zaoferowaniu nawet tym osobom z wysublimowanym gustem naparu najwyższej klasy. Nastąpił rozwój kawowej edukacji. Klienci są bardziej świadomi elementów, które wpływają na finalny smak napoju. Proces parzenia jest swego rodzaju rytuałem. Ważna jest nie tylko sama kawa https://www.roastains.com/kawa, ale także stopień palenia, zmielenia, dobór zaparzacza, jakość i temperatura wody czy proporcje.
Co wyróżnia trzecią falę kawy?
W trzeciej fali zwraca się uwagę na kraj i region uprawy, konkretną plantację (tzw. single origin czy jednak blendy arabiki z robustą ale wyższej jakości https://www.roastains.com/kawa-robusta), terroir, metodę obróbki ziaren, a także czy na plantacjach szanuje się prawa człowieka, jak bardzo zmechanizowana jest i czy stosuje się jakieś wspomagacze rozrostu roślin. Plantatorzy i dostawcy są partnerami, a nie anonimowymi producentami, a importer lub sama palarnia ma bezpośredni kontakt z farmą. Zwiększyła się również świadomość konsumentów, którzy nie boją się pytać i eksperymentować. Tylko ziarna klasy speciality ocenione przez Q-graderów na min. 80 pkt w skali SCA mogą dostać oznaczenie z tego segmentu, potwierdzające jakość. Znajdziesz je na przykład w palarni https://www.roastains.com/.
Pojawiły się również mniej oczywiste metody parzenia, takie jak drip (V60), Chemex, Aeropress, czy frenchpress. Barista nie jest już tylko pracownikiem kawiarni, ale rzemieślnikiem, który dostarcza wiedzy i dopieszcza smak każdego napoju. Na znaczeniu zyskały również lokalne palarnie, które najczęściej łączą siły z pobliskimi kawiarniami.
