Wzrost popularności kuchni roślinnej i silne inspiracje Azją wpływają na zmiany w kartach wielu restauracji. Szefowie kuchni coraz chętniej sięgają po mniej znane składniki, w tym grzyby uprawne, które jeszcze niedawno były rzadkością. Enoki, shimeji i boczniak królewski zyskują na znaczeniu jako pełnoprawne składniki dań, a nie tylko dodatki.
Enoki – delikatne, chrupiące, idealne do zup i sałatek
Enoki to cienkie, wydłużone grzyby o śnieżnobiałym kolorze i drobnych główkach. Mają chrupką strukturę i subtelny, lekko orzechowy smak. Najczęściej wykorzystywane są w kuchni japońskiej i koreańskiej, gdzie dodaje się je do zup takich jak ramen, miso czy bulion warzywny. Nadają się również do krótkiego smażenia na oleju sezamowym – wtedy zachowują swoją strukturę i stają się ciekawym dodatkiem do stir-fry z makaronem lub warzywami. Enoki sprawdzają się także w daniach na zimno: wystarczy je sparzyć, schłodzić i dodać do sałatek lub letnich rolek z ryżowym papierem. Ze względu na delikatność enoki nie wymagają długiej obróbki – wystarczy kilka minut, by były gotowe do spożycia, co czyni je szybkim oraz wygodnym składnikiem. Często wykorzystywane są również do owijania w cienkie plastry mięsa lub tofu, tworząc efektowne przystawki. Ich lekka chrupkość świetnie kontrastuje z kremowymi sosami i miękkimi składnikami, dodając daniom teksturalnej różnorodności. Enoki można także marynować w occie ryżowym z dodatkiem imbiru i chili, uzyskując pikantny, azjatycki dodatek do dań głównych.
Shimeji – wyraziste w smaku, uniwersalne w zastosowaniu
Shimeji występują w kępach, składają się z cienkich nóżek i małych kapeluszy. Dostępne są w dwóch odmianach – białej i brązowej. Ich smak po obróbce termicznej zyskuje na intensywności, z wyraźną nutą umami. Surowe są gorzkie i niejadalne, dlatego zawsze należy je gotować lub smażyć. Shimeji świetnie pasują do woka – można je smażyć z imbirem, czosnkiem i sosem sojowym. Nadają się do zup, sosów na bazie miso, potraw z makaronem azjatyckim oraz risotto. Dobrze komponują się z rybą, tofu i warzywami. Zachowują jędrność, nie rozpadają się podczas gotowania, co czyni je wdzięcznym składnikiem w profesjonalnej kuchni. Shimeji są często wykorzystywane jako element dekoracyjny w daniach fine dining. Ich lekko orzechowy posmak po usmażeniu doskonale podkreśla smak dań z owocami morza lub pieczonym bakłażanem. W kuchni fusion mogą stanowić ciekawy kontrast do kremowych sosów lub dań serwowanych na zimno, takich jak sałatki z kasz czy soczewicy. Ich kępkowa forma sprawia, że można je smażyć w całości, co nie tylko zachowuje walory smakowe, ale też estetyczne.
Boczniak królewski – struktura, którą można modelować
Boczniak królewski ma gruby, walcowaty trzon i niewielki kapelusz. W smaku jest łagodny, ale dobrze chłonie przyprawy. Jego główną zaletą jest struktura – sprężysta, mięsista, dająca się kroić i formować w różne kształty. Po pokrojeniu w plastry można go smażyć na patelni, piec lub grillować. Sprawdza się jako składnik burgerów, szaszłyków czy wegańskich gyrosów. W daniach roślinnych często zastępuje mięso – po odpowiedniej obróbce przypomina boczek, polędwicę lub pulled pork. Boczniak królewski dobrze współgra z marynatami z miso, sosu sojowego, octu ryżowego i czosnku. Można go też długo dusić, uzyskując głęboki smak i zwartą konsystencję. Dzięki swojej wyjątkowej strukturze boczniak królewski świetnie nadaje się do dań wymagających dłuższej obróbki termicznej, ponieważ nie traci jędrności. Można go również szarpać widelcem na cienkie włókna, uzyskując teksturę zbliżoną do mięsa, idealną do tacosów czy kanapek barbecue. W kuchni azjatyckiej często stanowi bazę do stir-fry z warzywami i ryżem lub makaronem. Jego neutralny smak sprawia, że doskonale chłonie aromaty przypraw korzennych, wędzonych lub pikantnych, co pozwala na dużą swobodę w tworzeniu różnorodnych potraw.
Wszystkie trzy grzyby – enoki, shimeji i boczniak królewski – są dostępne w ofercie Lilu Fruits. To składniki, które w prosty sposób pozwalają rozbudować menu i wprowadzić do niego nową teksturę, smak oraz kierunek. Sprawdzą się zarówno w daniach roślinnych, jak i w kuchni fusion.
